Esemplari di Nephros norvegicus (scampo) in corso di decongelamento Osservazione della parte ventrale di Nephros norvegicus (scampo) e dissezionamento carapace Esemplari di scampi e gamberi a confronto Elettroforesi su gel di poliacrilammide di estratti da crostacei decongelati I laboratori del CNR – Istituto di Biomedicina e Immunologia Molecolare “A. Monroy” – Unità Operativa Stress Cellulare e Ambiente

La pesca dei crostacei avviene a notevole distanza dalla costa e in particolare per la Marineria di Mazara del Vallo le zone di pesca variano dalle 200 alle 600 Miglia dalla costa. Le battute di pesca hanno una durata compresa tra i 10 e i 15 giorni in mare. Ciò implica lunghi tempi di permanenza a bordo delle imbarcazioni, e poi a terra negli impianti di trasformazione, prima della distribuzione per la vendita al dettaglio.


Le zone di pesca dei crostacei per la marineria di Mazara del Vallo sono comprese tra le 200 e le 600 Miglia dalla costa.


 

I Crostacei sono soggetti a facile deterioramento e l’avvio del processo di necrosi, reso visibile dall’immediato annerimento del carapace, deve essere bloccato il prima possibile e tenuto sotto controllo durante le varie fasi che precedono la vendita del prodotto. E’ questo il motivo per cui le attuali pratiche prevedono che i crostacei a bordo delle imbarcazioni siano dapprima immersi in soluzioni contenenti metabisolfito di sodio, un additivo chimico consentito dalla legislazione vigente (DM 209/96) alle adeguate concentrazioni, e quindi congelati a -20°C. Le basse temperature devono essere assicurate anche durante tutte le fasi di sbarco e presso gli stabilimenti delle imprese di trasformazione.

  


E’ opinione comune, non supportata da nessuna evidenza scientifica, considerare i crostacei decongelati di qualità inferiore e ciò crea notevoli difficoltà per la loro commercializzazione. Inoltre, ad oggi non esiste alcun metodo standardizzato sia per il congelamento che per il decongelamento controllato dei crostacei che possa essere utilizzato dalle imprese del settore e che garantisca al consumatore un prodotto di alta qualità.
Il progetto DeCroMed si propone di valorizzare crostacei decongelati di elevato valore commerciale delle specie Nephrops norvegicus (scampo) e Parapeneus longirostris (gambero rosa) attraverso la definizione di un Manuale Operativo per il decongelamento controllato dei crostacei e la realizzazione di due prototipi strumentali che abbiano la capacità di misurare, mediante analisi molecolari e sensoriali, la qualità e la shelf-life dei crostacei mediterranei.

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